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■ Vol.5「業界語 落ちガニ」は死んだカニ
「落ちガニ」＝死んだカニ。
「落ちガニ」は、「浜ゆで」され、市場へ上場されます。
活ガニを毎日取り扱っている経験から、
「落ちガニ」といわれるものは、およそ８時間以内に死んだカニ。
（カニの繊維がほどけている状態）
「ベチャ」といわれるものは、
およそ８時間以上死んでいるカニ。
（カニの身が豆腐状、カニの繊維がない）
※蟹ゆで名人は、１００％活カニを活のまま・活をゆでた状態で売っておりますので、死んだカニの「落ちガニ」「ベチャ」を商品にはしていません。
【浜ゆでを扱っているところのこんなお話】
市場を通して浜ゆでを扱っているところでは、あたりまえですが「ゆでガニ」を仕入れるまでどんな状態かは、わかりません。
当然、いつゆでられたものかは、不明です。
判断方法
タラバガニの場合、抱き肉（カニ足の付け根の裏の部分）の皮を包丁で
親指が入る位剥ぎ、抱き肉を親指で押して判断します。
このタラバガニの判断方法は、お客さんへのパフォーマンスに良く使われます。
身入りを確かめてあげるということで、そこでその「ゆでタラバガニ」がどんな状態かチェックします。
その時、ベチャぎみであれば、不味いことはわかっているので別の「ゆでタラバガニ」をチェックします。
Vol.14「重要なお話」に落ちガニがどう流通しているのか書いております。
※最高級のカニを食べたい方だけお読み下さい。
業界話は、当店のお店（蟹ゆで名人）へ来た時にでも聞いて下さい。
いろいろ教えて上げます。
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